L’oro nero di Serra San Bruno: com’è nato il Caffè Certosino di Domenico Scrivo

Serra San Bruno, oltre ad essere conosciuta in regione a livello culinario per i suoi ottimi funghi e prodotti tipici, negli ultimi anni sta diventando famosa in Italia e all’estero, anche per un altro prodotto, innovativo, ma pur sempre legato alla nostra tradizione: il caffè… Certosino!

A idearlo ci ha pensato il maestro caffettiere Domenico Scrivo, dal grande ingegno, ma soprattutto, dall’indiscussa cordialità, dal 2014 proprietario di una caffetteria speciale nella parte moderna di Serra. Scrivo ha iniziato presto ad imparare l’arte della ristorazione, grazie allo zio Cesare e alla trattoria di famiglia. Già dodicenne, infatti, cresce nel locale degli zii facendo una lunga gavetta. Dopo le medie, si trasferisce a Vibo città, per proseguire gli studi all’Istituto Alberghiero specializzandosi in tecnico dei servizi ristorativi, sala e bar.

Inizia così a formarsi prima in giro per la Calabria, in strutture alberghiere a 4 e 5 stelle, partendo dal 501 di Vibo, proseguendo a Cutro e approdando in Sardegna vicino alla Maddalena. Nel 2000 lo zio Cesare apre un bar a Serra e Domenico Scrivo rientra in terra natia per lavorare con lui per 10 anni, per poi rilevarne l’attività.

Nel frattempo, partecipa a diverse competizioni come barman, arrivando in molte semifinali e finali nazionali piazzandosi in buone posizioni a Roma con l’Associazione italiana barman e sostenitori, e con l’Associazione meitre italiani ristoratori e albergatori; e si cimenta anche in competizioni nazionali in Latte Art (disegni con latte e caffe sui cappuccini) arrivando sul podio nel 2019 a Cittanova (RC), e altre a Siracusa organizzate da SCA ITALY, che promuovere la cultura del caffè in Italia e nel resto del mondo. In più da molti anni si occupa di formazione del personale per vari bar, caffetterie, pasticcerie e attività di ristorazione in tutta la regione Calabria.

Quale gara è stata più significativa per lei?

«Sicuramente quella disputata nel 2019 nella quale era presente Nicola Fabbri, dell’omonimo marchio italiano di prodotti di pasticceria, al quale dissi che avevo inventato un caffè usando i suoi topping e facendogli vedere le foto. In tempo di covid mi ritrovo sulle loro pagine social una foto con la mia idea… e mi balena subito in mente di riformulare la ricetta del caffè Certosino, usando prodotti locali e rendendo davvero il sapore migliore, unico e tutto mio. Per prima cosa registro il marchio e noto che viene approvato proprio il 6 ottobre, data della festa di San Bruno nostro protettore, sicuramente un buon segno, la sua benedizione. Qualche giorno dopo, arriva davvero anche la benedizione scritta dal priore della Certosa di Serra, che si congratulava per il lavoro svolto e il nome scelto».

Come nasce l’idea del caffè Certosino?

«Nasce dopo vari viaggi fatti soprattutto a Londra con l’associazione di categoria, nelle caffetterie inglesi che oggi rappresentano davvero la nuova frontiera del caffè a livello internazionale. Bruno Tripodi, il fotografo, suggerì il nome Certosino, pensando ad un prodotto legato al territorio serrese. E cosi qualche anno dopo, nel 2015 inventai il caffè Certosino, che si serve al banco, composto da crema di cioccolato bianco, che ricorda la tunica bianca dei religiosi serresi, crema di nocciole all’interno, che dà la giusta dolcezza al preparato, caffè espresso, panna e granella di nzulli, che sono dei biscotti tipici serresi alle mandorle. Dai topping industriali, e dalle sfogliatelle servite all’inizio per accompagnamento, passai alla granella dello nzullo, confezionato da un panificio di Serra, facendo mia sempre più l’idea di legare tutto al territorio usando creme realizzate artigianalmente qui in Calabria, preparate  a Melicucco con materie prime di alta qualità e il caffè che viene fatto a posta a Cittanova con la miscela che mi piace».

Guardando un attimo il menù infinito di caffè proposti, la domanda sorge spontanea: ma quanti ne ha sperimentati e ideati?

«Tantissimi, visto che sono un patito del caffè! La miscela base che amo usare è fatta del 60% arabica e 40% robusta (detta tecnicamente canephora). Quella arabica è più delicata si produce tra i 1000 e 2000 metri di altezza sopra il livello del mare; mentre la robusta è detta così perchè resiste meglio agli agenti atmosferici e agli insetti, viene prodotta ad altitudini minori da zero a 1000 m. Le due qualità si coltivano nella fascia compresa tra i due Tropici, detta fascia “Coffee Belt” con temperature costanti che vanno dai 18 ai 26 gradi, con piogge abbondanti ma ben distribuite. I Paesi che io preferisco per qualità di prodotto sono: Brasile, Colombia, Etiopia e Uganda. E’ importante anche sapere come viene trattato il prodotto in fase di pulitura e tostatura. Il sapore del caffè finale cambia in base a diversi fattori. Pensa che il rito del caffè è nato in Etiopia, si diffuse nel mondo arabo e arrivò in Europa nel XVI secolo. A Venezia, nel 1645 aprì il primo il primo Caffè pubblico al mondo, da lì il costume si diffuse nelle città italiane, trasformando i Caffè in salotti aperti dove si discuteva di politica, arte, cultura e affari. E a Serra nella mia caffetteria, dove ho messo pure una libreria gratuita, è ancora così. Abbiamo una vasta scelta internazionale di caffè, oltre ai più blasonati, come  espresso, mocaccino, marocchino, ecc, e vista la giovane età della maggioranza della clientela, il locale ha sviluppato un’offerta anche di “Matcha latte”, fatto con tè macia e latte intero o bevande vegetali ; “Pinkappuccino” con barbabietola disidratata e latte, amato tanto dalla mia nipotina per il colore rosa che assume; “Chai latte” con chiodi di garofano, cardamomo e coriandolo, gusti particolari ed esotici; il “Bueno latte” con ghiaccio, latte e crema kinder bueno; “Iced latte” latte, ghiaccio e caffè; e tantissimi altri, ce ne sta davvero per tutti i gust«».

Quale è stato l’esperimento più strano che ha fatto? E quello che gli ha dato più soddisfazione?

«Quello che mi è rimasto più impresso è stato il golden milk con curcuma, dal sapore molto intenso, non per tutti. Mentre, quello che mi ha dato più soddisfazione resta il mio Certosino. Vengono da varie parti della Calabria per assaggiarlo a posta e la scorsa estate alcuni ragazzi americani in vacanza a Tropea ne hanno sentito parlare e sono venuti a Serra appositamente per gustarlo. Ci tengo a sottolineare anche il suo valore sociale che gli ho voluto dare. Infatti, oltre a poterlo gustare nel mio locale, si può gustare… anche seduti comodamente nella propria casa. Pensando ai tanti turisti che vengono a Serra solo per assaggiare il mio cavallo di battaglia, ho pensato a creare un cofanetto regalo, con all’interno tutto il necessario per ricreare il Certosino. Ho deciso di donare 1 euro ogni cofanetto regalo del Certosino venduto, facendo beneficenza per finanziare il progetto Semi di Speranza dell’Amu (Associazione per un mondo unito), che si occupa di dare assistenza a famiglie siriane colpite dalla guerra, rendendo il prodotto solidale».

Oltre alle tante bevande fredde e calde, Scrivo ha ideato tantissime idee golose con le creme gusto caffè Certosino da assaggiare nella sua caffetteria come colombe e panettoni artigianali, e che da Genova, Milano, Verona vengono richieste nel periodo natalizio e pasquale, soprattutto dagli emigrati, per portare e custodire con sè, e soprattutto da condividere con famiglia e amici, un pezzetto di Serra San Bruno e di Calabria. Di quella Calabria bella e buona, che tanto amiamo e ci fa onore. Davvero una bella idea quando l’imprenditorialità abbraccia anche i bisogni dei più fragili, e crea Umanità.