Cenone di Capodanno: ecco i suggerimenti degli chef calabresi

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Una tavola chic per epilogare l’anno, capace di raccontare la tradizione con stile e personalità. Il 31 dicembre è la notte del tutto è possibile: dell’esuberanza, della vivacità, del movimento, del fulgore, dello sfavillio. In cucina dal primo pomeriggio: il cenone di Capodanno deve essere un compromesso culinario, una mediazione. In Calabria da tradizione si predilige il pesce con un menù simile al 24 dicembre, è praticamente un duetto delle feste. Complice la vocazione marinara di molti borghi: l’anno si conclude sulle note del baccalà fritto, del pesce stocco con la salsina sporca di sugo, delle lenticchie che richiamano la tradizione benaugurante nazionale, della zucca fritta in salsa di pane e aceto, e anche del brodo, che in taluni casi accompagna ai tortellini.

I consigli degli chef

Di cenone di Capodanno abbiamo parlato con alcuni chef, ospiti di questa rubrica e con una vinicoltrice, per sondare il terreno. Erano tutti molto affaccendati: la fine dell’anno richiede impegno, soprattutto per chi deve orchestrare i fornelli. Per lo chef Antonio Iaconis le abitudini sono cambiate nel corso del tempo: «Nei paesi più internati della Calabria, come le preserre, vigilia di Capodanno era tradizione servire la pasta pasticciata, le tagliatelle all’uovo, il polpettone di carne di maiale, le alici fritte e le lenticchie.

Vi è stata però una metamorfosi ormai molti anni fa: oggi si preferisce decisamente il pesce la vigilia al ristorante e a casa, sono rimaste le lenticchie come tradizione nazionale. Si servono totani ripieni, insalata di mare, gamberi e calamari fritti. Tuttavia, è rimasta salda la tradizione della pasta pasticciata, soprattutto a pranzo, primo gettonatissimo: si tratta di una pasta ricca e corposa, rigorosamente infornate e al dente».

Altri suggerimenti sfiziosi per il cenone di capodanno

Per lo chef Tonino Pisano a Capodanno, anche per tradizione, non può mancare lo stoccafisso, del quale i calabresi siamo maestri nella lavorazione: «Lo stocco è un cult. Io lo amo per la consistenza, il sentirne il passaggio dell’essiccazione al vento di mare e quella sua inconfondibile ruvidezza». Un secondo ideale, la cui cottura varia a seconda della grandezza dei filetti, aggirandosi intorno ai 40 minuti. Tra i primi preferiti anche per il 31 c’è lo spaghetto alle vongole, lo si incontra ovunque: facile e saporito, rappresenta un repertorio consolidato. Secondi il baccalà fritto, altro grande best seller delle feste in voga in Calabria: fritto rigorosamente a fiamma alta per renderlo compatto e croccante, lo stoccafisso. E come contorni: le lenticchie, la zucca fritta in salsa di pane e aceto, retaggio di Natale, ma ripresentata molto spesso anche a Capodanno.

Il dessert e il brindisi

I dessert sono diversi: il classico tronchetto è ancora di moda, con mille possibilità di farcitura. Si va da una crema fruttata, ad una tradizionale pasticcera ai cioccolati, una ganache o anche un accostamento cioccolato e frutta, pensate al cioccolato bianco con i lamponi. E, infine, per le bollicine abbiamo parlato con la vinicoltrice Rosa Comerci: «Considerando che il cenone è di pesce, se penso ai vini mi viene in mente il Non Sense dal metodo ancestrale. E lo penso abbinato ai crudi di pesce e alle zeppolette. Il Non Sense ha un gusto sapido minerale e con il finale tagliente di acidità, stiamo parlando di una bollicina rosata». E con questa tavola così ricca di gusto, maestria e tradizione vi auguriamo buon anno, brindando alle storie che il prossimo anno ci regalerà.