Serra San Bruno. Dalla bottega artigianale all’eccellenza globale: la storia di Serfunghi

L’aria è frizzante, di quella limpidezza pungente che annuncia l’inverno e fa respirare a pieni polmoni. Attraversare i boschi millenari delle Serre vibonesi è come varcare la soglia di una fiaba d’altri tempi: tra le chiome imponenti degli abeti bianchi e rossi, i rami secolari dei castagni e la maestosità dei faggi, si cela un mondo segreto. Un sottobosco vivo, generoso, che custodisce preziosi tesori della terra.

Sopra tutti, regna incontestato lui: il Porcino (Boletus edulis). In questo palcoscenico incantato ci accompagna Rosalba Calabretta, micologa dall’anima solare, dolce e profonda, innamorata visceralmente della sua terra tanto quanto dei suoi due bellissimi bambini. Per Rosalba, questi boschi non sono semplicemente un luogo di lavoro, sono la casa in cui è nata e cresciuta, il teatro dei suoi primi passi.

Le radici della tradizione e il genio di Nonno Raffaele

Camminare al fianco di Rosalba tra i castagneti di famiglia significa fare un viaggio nel tempo. Con la passione negli occhi e la voce carica di emozione, ci racconta come tutto ebbe inizio dal genio semplice e visionario di nonno Raffaele. Uomo valoroso e boscaiolo, era dotato di un’intraprendenza rara per l’epoca. Ad ogni viaggio nei boschi con la sua iconica Ape a tre ruote, non portava a casa soltanto la legna da ardere o da vendere, ma anche ceste traboccanti di funghi freschi. Ad attenderlo c’era nonna Rosa, che con calma, grazia e infinita pazienza puliva, tagliava e metteva ad essiccare quei tesori, oppure li cuoceva sapientemente per conservarli in salamoia e sott’olio. Nei periodi di raccolta più intensa, nonno Raffaele caricava sul suo tre ruote le donne della ruga (il quartiere di paese) e le portava in montagna a condividere la fatica e la gioia della raccolta.

Dalla bottega artigianale all’eccellenza globale: la storia di Serfunghi

Da quel fare quotidiano nacque prima l’idea di un piccolo ristorante casereccio e, subito dopo, spinta dal desiderio dei clienti di portare a casa un pezzetto di quella bontà, una piccola produzione artigianale nei primissimi anni ’80. Un’impresa nata nel garage di casa di Luigi, figlio di Raffaele e Rosa. Con il tempo, il lavoro sodo ha fatto germogliare quel seme: nel 1996 l’azienda si è ingrandita e trasferita nella zona industriale di Serra San Bruno.

Oggi Serfunghi è una realtà leader, affiancata dalle celebri botteghe a Terravecchia e Spinetto, ed è divenuta un motivo di vanto per l’intera Calabria, arrivando ad esportare ben l’80% della produzione all’estero, tra Canada, Svizzera, Australia, Austria e Polonia. Dopo un percorso studi durato tre anni per diventare micologa in Sicilia, nel 2014 Rosalba è subentrata al papà Luigi, prendendo in mano le redini con competenza e sensibilità femminile.

Ha elevato la qualità, diversificato le eccellenze — spaziando dai classici sott’olio fino ai patè, liquori, amari, oli aromatizzati, fino alla pasta fileja e ai taralli al fungo — mantenendo intatto il legame con la comunità. Un impegno che si riflette anche nella promozione del territorio, come durante la Festa del Fungo a Serra, dove Rosalba non solo è in prima linea nell’organizzazione, ma allestisce la casetta micologica per incantare adulti e bambini con aneddoti, segreti e dimostrazioni dal vivo.

Mitologia e biologia del Regno dei Funghi

I funghi portano con sé un’aura misticheggiante fin dall’antichità. La parola “fungo” deriva dal latino fungus (accostato al greco spóngos, spugna), mentre da mykés derivano sia “micologia” che il nome della città mitica di Micene, fondata da Perseo nel punto esatto in cui, stanco e assetato, trovò ristoro nell’acqua raccolta nel cappello di un fungo. Dal punto di vista biologico, il Regno dei Funghi rappresenta una dimensione a sé, distinta sia dai vegetali che dagli animali: Il Micelio è l’organismo vegetativo sotterraneo, composto da un fitto intreccio di filamenti chiamati ife.

Il Carpoforo è il corpo fruttifero che emerge dal terreno per liberare le spore (i “semi” dei funghi), le quali rinnovano continuamente il ciclo vitale. Privi di clorofilla, i funghi non compiono la fotosintesi. Per nutrirsi vivono in parassitismo, saprofitismo o in una meravigliosa simbiosi mutualistica con gli alberi. Scambiano l’acqua del terreno con le sostanze organiche della pianta, in un abbraccio di reciproca sopravvivenza. I funghi delle Serre devono la loro bontà alla natura del suolo granitico, che regala proprietà organolettiche straordinarie.

Proprietà nutrizionali e valore gastronomico

Poveri di calorie, ma ricchi di aroma, i funghi si confermano un alleato prezioso in cucina e per la salute. Pur essendo composti per circa il 90% da acqua offrono un profilo nutrizionale leggero e interessante: con meno di 25-35 calorie per 100 grammi, sono praticamente privi di colesterolo e presentano un apporto minimo di grassi (0,2–0,4%) e carboidrati (6%). Benché il loro apporto proteico (circa il 3%) sia inferiore a quello di carne, legumi e cereali, le proteine presenti contengono aminoacidi essenziali che variano a seconda della specie.

Il vero punto di forza nutrizionale risiede però nell’apporto di micronutrienti come sali minerali e vitamine. Sono una buona fonte di potassio, rame, fosforo, zinco (particolarmente concentrato nei funghi secchi) e ferro, oltre a contenere vitamina C e vitamine del gruppo B. Con circa 1–3 grammi di fibre per 100 grammi e un ridotto contenuto di sodio, sono un alimento ideale anche per diabetici e cardiopatici. Nonostante il basso valore energetico li renda spesso ingiustamente sottovalutati nelle diete, il vero valore primario dei funghi resta quello gastronomico: il loro profumo inconfondibile è in grado di arricchire e nobilitare qualsiasi ricetta, unendo benessere e alta cucina in un solo ingrediente, che sia pasta, fritti, sott’olio nel panino o in un antipasto, soffritti come contorno, rendono sempre il piatto ricco di sapore e unico.

La raccolta fatta da Rosalba e dalla sua squadra di porcini e delle specie spontanee avviene normalmente nei comuni del Parco delle Serre, soprattutto Mongiana, Fabrizia e Serra, sul Monte Pecoraro. Oltre ai porcini, qui crescono Rositi, Chiodini, Gallinelle, Funghi di Pietra e i rari “Nguditi”, una delizia che nasce esclusivamente all’ombra degli abeti bianchi presenti solo qui in tutto il Sud

Tecniche di raccolta, stagionalità e lavorazione

Per crescere bene e in abbondanza i funghi hanno bisogno di un clima caldo umido, terreno che non sia lavorato, si raccolgono solo ad un determinato stadio di maturazione, affinchè la raccolta deve essere sostenibile rispettando i boschi e i suoi tempi. La raccolta qui avviene in primavera (di solito da fine aprile a giugno) e in autunno (inizia a settembre e si protrae fino a metà novembre). I funghi vengono raccolti in cesti di vimini, poi sistemati in cassette di legno, in azienda avviene la pulitura, il lavaggio, il taglio se necessario, alcuni vengono bolliti altri finiscono nei fusti per la salamoia, altri ancora vengono essiccati, mentre una buona parte viene congelata, dipende ovviamente dal tipo di fungo e dalla qualità.

Essiccazione, conservazione e controlli di qualità

Quando si essiccano non devono superare il 12% di umidità, cosa importante per preservare la bontà e la qualità del prodotto nel tempo. Per qualità questa produzione si divide in: Extra (i migliori), Speciali in busta e Commerciali. La salamoia fatta di acqua e sale, fa maturare i funghi in grandi fusti e li mantiene bene nel tempo, tolti volta per volta, vengono lavati e dissalati per poi essere sistemati coi vari aromi o al naturale, invasati, etichettati e pronti alla vendita dopo ovviamente aver passato i vari controlli di Ph, Haccp, ecc.

L’eredità culturale delle Serre calabresi

Le Serre calabresi sono un racconto vivente di dignità, dedizione e passione. In un mondo che corre veloce e spesso dimentica le proprie radici, la storia della famiglia Calabretta ci ricorda che l’eccellenza non nasce da scorciatoie, ma dalla costanza e dal profondo rispetto per la propria terra. Nel saluto affettuoso con Rosalba, mentre l’aria della montagna si fa più fredda, resta la sensazione calda di aver toccato con mano una Calabria bella, autentica e generosa. Un’eccellenza silenziosa che, partendo dal cuore pulsante dei boschi vibonesi, porta oggi il profumo della tradizione nelle tavole di tutto il mondo.