Miele, fede e leggenda: l’arte millenaria dei mostaccioli di Soriano Calabro

C’è un profumo, nel cuore delle Serre Calabresi, che sfida i secoli. Un aroma denso e avvolgente che sa di buono, di miele, vino cotto e spezie che s’intrufola tra i vicoli di Soriano Calabro e ti aggancia prima ancora che tu possa scorgere le botteghe. È il profumo della memoria, il respiro caldo di un’arte che resiste a testa alta contro la frenesia del tempo: quella dei maestri mostacciolai. I loro dolci non sono semplici biscotti. Sono sculture di pasta, icone di fede, pegni d’amore e frammenti di leggenda. La produzione dei mostaccioli artistici è calata leggermente di qualche punto percentuale negli ultimi 30 anni, ma il fascino della loro lavorazione e la bellezza delle loro forme, unite al loro tipico sapore e consistenza, rende unico ed indimenticabile questo dolce tipico calabrese.

Le radici storiche e la testimonianza letteraria

“I mustaccioli sono dolci caserecci fatti con farina, miele, mosto cotto, in forma romboidali, a pupattoli, panieri e simili. Il nome veniva dal latino” mustaceus”, ovvero mustaceum, antica focaccia per nozze, cotta al forno sopra foglie di lauro”, così scriveva Marzano nel 1928. Ma oggi i mostaccioli sono come quelli di una volta? Hanno lo stesso significato simbolico? Per crearli si usano gli stessi ingredienti e l’identica tecnica? Il libro scritto da Saveria Sesto in maniera semplice e coinvolgente ci proietta in quelle stradine dell’antica Soriano, piena di bambini e profumi sublimi da far venire l’acquolina al solo pensiero.

Un viaggio sensoriale nella Soriano di un tempo

Chiudete gli occhi e lasciatevi travolgere dall’ abbraccio caldo del miele nostrano, la nota avvolgente del vino cotto e il respiro misterioso delle spezie d’Oriente. È un profumo antico che sveglia la mente e azzera i secoli, trasportandoci direttamente tra le mani infarinate di piccoli apprendisti e maestri artigiani. Qui, davanti a vecchi forni a legna alimentati con rami di ulivi centenari, la farina non si impasta soltanto: prende vita. I “mustazzoli” non sono semplici biscotti duri e cesellati. Sono piccole sculture di devozione e fantasia, rivestite di carta stagnola brillante.

Di origine incerta, qualcuno ipotizza araba o forse magno-greca, anche se il nome deriva dal latino, i mostaccioli tra storia e leggenda, hanno attraversato i secoli conservando intatti il significato, il senso del prepararli e donarli, passando il testimone di generazione in generazione.

La leggenda del monaco e la protezione di San Domenico

Leggenda vuole che a diffonderli fu un monaco misterioso, apparso all’improvviso e sparito nel nulla, che li avrebbe offerti alla popolazione contadina e povera di Soriano. Su questi dolci animati aveva vegliato a lungo san Domenico, il cui santuario era meta di pellegrinaggio e di culto, divenendo patrono dei mostazzolari. Sotto lo sguardo protettivo di San Domenico, i mostaccioli sono diventati il ponte tra la terra e il cielo.

L’eredità dei monaci e la festa patronale

Per la storia, invece, l’introduzione dei mostaccioli si attribuisce ai monaci certosini di Santo Stefano a Serra San Bruno, e poi ai Domenicani del convento di Soriano, sorto nel 1510, che hanno insegnato e promosso tra gli artigiani locali l’arte pasticcera, fiorente tra il’600 e il ‘700. Tale arte e manifattura dolciaria estrinseca la sua massima espressione nel corso della festa di San Domenico, il 15 settembre.

Simbolismo, ex-voto e pegni d’amore

Ogni forma incisa nella pasta racconta una storia, un desiderio o una preghiera. Fede che prende vita con Ex-Voto fatti di gambe, braccia, bambini, animali o piccole case modellati dai mostazzolari per ringraziare i Santi delle grazie ricevute. I biscotti poi venivano sacralizzati al passaggio delle processioni, strofinati alla statua del santo, come per la festa di San Rocco a Gerocarne, per poi essere spezzati e condivisi come un dono dal cielo.

Oltre cinquanta figure tradizionali – come u panaru (il paniere), la sirena, a parma (la palma) – che trasformano la superstitione e la cultura popolare in arte da gustare. Ma la forma più importante resta il cuore, simbolo eterno di legame. Era il pegno d’amore con cui un fidanzato, varcando per la prima volta la soglia della casa dell’amata, le offriva il proprio avvenire, il proprio pegno d’amore eterno avvolto in un fazzoletto di seta. I mostaccioli di Soriano Calabro non si mangiano soltanto: si tramandano, si regalano e si vivono, come un miracolo di miele e memoria che continua a viaggiare dal passato fino a noi.

I segreti della ricetta secondo il maestro Martino Monardo

Tra i migliori maestri e artisti mostacciolai sorianesi, ricordiamo Martino Monardo, che durante una dimostrazione in piazza diceva che: «Il mostacciolo è sia simbolo che alimento, e quindi il dosaggio, l’impasto, l’esecuzione e la cottura concorrono tutti insieme a realizzare un oggetto da regalo, bello e al tempo stesso buono e duraturo nel tempo. La ricetta? Una parte di acqua e tre di miele nostrano, farina di grano più o meno raffinata, aggiunta lentamente all’impasto e ben amalgamata. Il miele funziona da dolcificante e ha proprietà di ammorbidire la pasta nel tempo assorbendo l’umidità e rendendo più gustoso il prodotto finale. Fino agli anni ’30 i maestri sorianesi utilizzavano il mosto cotto, oggi decisamente non più in uso nelle nostre zone. Dolcificanti alternativi sono oggi le miscele di zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio, che surrogano almeno un 50% di miele e uniformano il gusto e il sapore».

Entrare nel laboratorio di un mostacciolaio significa fare un salto indietro nei secoli. Niente macchinari complessi, niente stampi industriali. Solo farina, miele e il sapere antico tramandato da padre in figlio.

La manualità e gli strumenti della lavorazione

L’impasto di struttura consistente, senza lievito, ben si modella a mano e si forgia con una lama di coltello, lavorandolo su di un tavolo di legno o meglio ancora su un marmo o acciaio, dopo averlo fatto riposare qualche ora o l’intera notte. Il riposo infatti, consente all’impasto di addomesticarlo bene sotto l’azione delle mani e della sferruzza (lama sottile), della sticca (spatola) o del rasagnu (rotellina dentata), che arriccia i bordi e funziona da timbro per le iniziali dell’artigiano.

Semplici strumenti e tutto lavoro di mani trasformano un comune impasto in forme fantastiche e simboliche, riccioli ed elementi decorativi completano l’icona che nel forno assumerà consistenza. Gli artigiani, infatti, ormai artisti, piegano, incollano e tagliano l’impasto con cura e dedizione forgiando con un gioco tutto di mani e di dita, senza stampi, le caratteristiche forme, aiutandosi solo con acqua e olio per rendere la pasta più liscia e per staccare i vari pezzi tra loro dal piano di lavoro.

Decori di stagnola e la tecnica di cottura

Unico elemento decorativo dei pupazzi è la stagnola di colore rosso, verde e argento che dà luce e li rende unici. Segue la cottura nel forno, un tempo alimentato a legna di radica o frasca di ulivo, che richiedeva occhio e mani esperti per capire il calore e i tempi, oggi sostituito da quello elettrico nel quale si pongono varie pile di teglie, unte di grasso ed olio, sulle quali si dispongono i mostaccioli. La consistenza ed il colore dei biscotti sono elementi che si acquisiscono con la cottura: in 20 minuti circa e a 220 gradi i mostaccioli si induriscono e diventano via via di colore bruno. In genere sono più scuri quelli per i quali è stato utilizzato lo zucchero al posto del miele o in maggiore dosaggio, poiché più suscettibile di caramellizzazione ed imbrunisce più facilmente. Le forme nere si ottengono per bruciatura dello zucchero sul fuoco con pochissima acqua, poi amalgamato all’impasto di farina e miele.

Un legame indissolubile con gli emigrati nel mondo

I mostaccioli di Soriano sono oggi molto più di una tradizione locale. Quando i biscotti si raffreddano, vengono confezionati con cura e stipati per affrontare lunghi viaggi. Raggiungono tavole lontane, attraversano gli oceani e arrivano nelle case degli emigrati calabresi sparsi per il mondo. E in quel preciso istante, quando le mani spezzano la pasta e il profumo di miele e spezie si libera nell’aria, il tempo si annulla: il rumore delle metropoli svanisce e ci si ritrova di nuovo lì, bambini, tra i vicoli odorosi e senza tempo della vecchia Soriano, nel grande cuore pulsante delle Serre Calabresi.