‘Nduja di Spilinga: storia, salute e tradizione nel nuovo libro di Antonio Pugliese

La ‘nduja di Spilinga, regina degli insaccati calabresi, questo salame spalmabile tipico calabrese, di consistenza morbida e dal gusto piccante, non è facilmente assimilabile ad altri insaccati, nazionali o esteri, sia per la peculiare composizione sia per le metodiche di produzione. Oggetto, in questi ultimi anni, di studi vòlti a una sua caratterizzazione gastronomica da un lato, e igienico-sanitaria dall’altro, è a Spilinga, suo luogo di origine e denominazione, che viene onorata e venerata.

Nessun prodotto alimentare al mondo, forse, ha una storia simile a quella della ‘nduja di Spilinga, prodotto (pare) nato per caso dall’utilizzo degli scarti della macellazione del maiale (“u porcu”) ceduti dal nobile di turno (“gnuri”) ai fattori e ai contadini appartenenti alle classi meno abbienti. Preparata con le parti grasse meno pregiate e poi tritate del maiale (di cui “non si deve buttare via nulla”), con l’aggiunta del peperoncino piccante (“la spezie dei poveri”, venuta dall’America ai tempi della dominazione spagnola e che ha trovato in Calabria un microclima ottimale) e del sale, è insaccata nel budello cieco (“orba”) per poi essere affumicata e conservata per una breve stagionatura.

L’abbondante contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche, fa sì che non abbia bisogno di altri conservanti, rendendola quindi un prodotto che (nonostante il grasso animale) ha delle proprietà utili alla salute dell’uomo.

Il libro di Antonio Pugliese

Di questo e di molto altro parla l’ultima fatica letteraria di Antonio Pugliese di Brattirò di Drapia, già ordinario di Clinica medica veterinaria presso l’Università degli Studi di Messina e attualmente vicedirettore della Classe Scienze medico-biologiche dell’Accademia Peloritana dei Pericolanti dell’Università di Messina. Nella sua lunga carriera universitaria ha pubblicato oltre 450 memorie a stampa, apparse su diverse riviste nazionali ed estere, e oltre 30 libri, sia a carattere scientifico sia saggistico-narrativo. Ha ricoperto diversi incarichi istituzionali ed è stato presidente di diverse società scientifiche regionali, nazionali e internazionali.

Fra le tante pubblicazioni ricordiamo: “La civiltà contadina in Calabria“, Calabria Letteraria Editrice, 2016; “C’erano una volta le lucciole“, Calabria Letteraria Editrice, 2016; “Mio Padre nel Lager 1943-1945“, Aracne, 2019; “Patocenosi – Dalle malattie contagiose dell’antichità alle pesti, epidemie, pandemie ed epizoozie“, Aracne, 2021.

Nel volume “La ‘Nduja di Spilinga, regina degli insaccati calabresi – Storia del più noto salume della civiltà contadina di Calabria tra antropologia, salute e tecnologia” (Meligrana Editore), già in commercio nelle migliori librerie ed edicole del comprensorio o online nei principali store di libri, e che sarà presentato prossimamente a Spilinga e Drapia, si evince chiaramente come la ‘nduja di Spilinga da qualche decennio ha lasciato il suo alveo e, da prodotto povero qual era (preparato in famiglia con le carni di scarto del maiale, sale e peperoncino) e consumato come semplice companatico, si è avviata verso una notorietà di indiscusso spessore, divenendo il prodotto calabrese più apprezzato dalla grande gastronomia.

L’ascesa commerciale della ‘nduja

“La vittoria dei vinti”, ha definito Giovanni Ballarini l’ascesa della ‘nduja a livello commerciale. Questo passaggio, dalla produzione familiare a quella salumiera specializzata, lungi dal rovinare il prodotto, ha immesso invece sul mercato un alimento per certi aspetti migliore sotto il profilo del gusto e sotto l’aspetto igienico e sanitario.

In questa ottica, con il presente lavoro (partendo dallo studio della civiltà contadina calabra, passando per l’etimologia del termine e concludendo con l’analisi generale dei processi di produzione e conservazione del prodotto) l’autore ha voluto onorare questo (ex) povero insaccato che da ultimo è divenuto primo.