Puro, artigianale e senza tempo: a San Nicola da Crissa il miele d’eccellenza di Rocco Iori

Oggi vi portiamo a San Nicola da Crissa, piccolo borgo delle Preserre vibonesi, in luoghi incontaminati, tra sorgenti di acqua e castagneti secolari, a scoprire uno dei suoi tesori più buoni: il miele, definito da diversi ricercatori, tra i migliori della Calabria, già citato per le sue proprietà negli annali millenari di San Bruno.

La passione per il miele, elemento dalle mille virtù e di storia ancestrale, ha radici antiche per il maestro apicoltore Rocco Iori e la sua famiglia, è qualcosa innata. Infatti, i suoi antenati dalla parte paterna, possedevano api e producevano miele, molto prima della sua nascita. Lui entrò in questo mondo colorato prestando aiuto al signor Nicola, un vecchietto apicoltore del borgo, che ormai stanco per l’età chiamò in aiuto il giovane Rocco per spostare le sue arnie.

E da allora, Rocco si appassionò sempre più al miele, continuando a studiare per diventare geometra, incurante delle tante punture che si beccava dalle api.

Nel 2004 grazie all’aiuto della moglie Fabiola e dello zio Antonio, nasce l’azienda di famiglia, con 6 arnie, alcune delle quali regalate dal signor Nicola, da cui Rocco raccolse il testimone. Passano gli anni e da 6 le arnie diventano 170 con circa 50.000 api ciascuna, ed entra a lavorare in azienda il giovane cugino Vittorio.

Maestro Iori, qual è il vostro cavallo di battaglia?

«Noi produciamo solo miele di alta qualità di tre tipi: millefiori, acacia e castagno. Tutti prodotti sul territorio di San Nicola e una piccola quantità in zona di confine in alta montagna tra i castagneti di Brognaturo. Il più richiesto resta sempre quello di acacia con un sapore delicato, ma sta prendendo sempre più piede la richiesta da parte degli intenditori di quello di castagno, da usare accompagnato ai formaggi o nella grappa, con un gusto forte e deciso con nota amarognola, ma anche come elemento d’ausilio per gola e raffreddore».

Come viene prodotto il miele?

«Prima di tutto si parte dalle api, la famiglia deve essere nutrita e curata con costanza, noi usiamo il “candito”, una pasta di fruttosio, glucosio e proteine per rinforzare le api, tutta roba naturale, serve sia per renderle forti in vista della produzione, ma anche per non farle consumare il miele che hanno dentro l’arnia. Poi la famiglia deve essere protetta dagli acari, dalla varroa, dai calabroni e dagli uccelli gruccioni, che sono dei loro predatori. Cosa non facile che richiede molti sforzi e tempo. Negli ultimi anni si sono aggiunti a questi problemi anche i cambiamenti climatici e i pesticidi».

Vale a dire?

«Il meteo può influire tantissimo sulla produzione annuale, basta pensare a 2 e 3 anni fa che ha fatto freddo, ha grandinato proprio nel periodo di produzione, e abbiamo avuto poca quantità rispetto a tutti gli altri anni. Ci sono momenti che ti prende davvero lo sconforto, però è la passione che ci fa andare avanti per prenderci cura delle nostre apette. Il periodo di produzione dura 15-20 giorni, bisogna avere una temperatura stabile di almeno 24/25 gradi altrimenti le api non lavorano. La prima fioritura è quella dell’acacia, quindi posizioniamo le arnie verso marzo nella parte bassa del paese e le lasciamo lì fino a fine maggio, poi le riportiamo in montagna per la produzione del millefiori e infine per quella del castagno che avviene a fine giugno. Le arnie poi restano in montagna a riposare per tutto l’inverno, non temono il freddo perché all’interno hanno una temperatura costante di 28 gradi».

E poi cosa succede?

«Nel periodo di produzione la famiglia di api riempie i “melari”, ognuno di questi è composto da 9 favi. Dopo che le api sigillano le celle con l’opercolo di cera, vuol dire che il miele è maturo e si possono prelevare i melari e portare in laboratorio. Entro le 24/48 ore dal prelievo, si ripuliscono dalla cera, trattamento che si può fare sia a mano che con mezzi meccanici; poi si passa il tutto in centrifuga e il miele viene messo in fusti di acciaio a decantare per 30 giorni. Lavorazione tutta eseguita a freddo per preservare enzimi, aromi e antiossidanti. Tolte le impurità dovute a pezzetti di cera che salgono in superficie, si trasferisce il miele nei vasetti ed è pronto già per il consumo».

Lavorare con le api non è facile, qualche ricordo particolare?

«Le punture ormai non le conto più, comunque sono a centinaia specie se tira vento o quando sono nervose riescono a pungermi con tutta la tuta a dosso, ma ormai il mio corpo è abituato, non sento più il dolore. Una volta dimenticai la maschera aperta, e mi punsero al viso, avevo la faccia gonfia come un pallone, per fortuna mi durò solo un giorno, fa parte del mestiere. A volte ci chiamavano i Vigili del Fuoco per togliere alveari in zone abitate, uno in particolare mi è rimasto impresso, si era formato in una casa a Simbario, tra una finestra e la tapparella, davvero impressionante vederlo così grande e strutturato tramite il vetro».

Da cosa dipende la buona qualità?

«Una buona qualità del miele dipende ovviamente dal buono stato di salute delle api, che devono essere in forza per il periodo di produzione per lavorare 24 ore al giorno no stop, considerando che in questo particolare periodo di stress fisico per loro, a differenza dell’ape regina che vive 4/5 anni, un’ape operaia dai 3 mesi di norma scende a un periodo di vita massimo di 6 settimane sotto sforzo. Un fattore cardine per la qualità del prodotto da tenere sempre sotto controllo è l’umidità, che non deve mai superare il 18%, la misuriamo costantemente, se supera i nostri standard usiamo dei deumidificatori per abbassarla. Quest’anno per la produzione del miele di acacia non ce ne è stato bisogno visto che si attestava su 15.5%, un livello davvero ottimale. Se si supera il livello del 18% col tempo il miele in barattolo può assumere un sapore fermentato. Il miele non scade mai, però l’umidità può fargli cambiare il sapore donandogli un retrogusto non tanto gradevole. Per il resto, per quanto riguarda la quantità i fattori che incidono oltre al meteo sono malattie e predatori, ogni annata è a fortuna».

Quale è la particolarità del vostro miele e qual è il suo preferito?

«Il nostro miele è puro ed è fatto solo dalle api, noi raccogliamo solo il loro prodotto. Ci tengo a sottolinearlo, perché ormai sempre più viene commercializzata roba fatta in laboratorio in maniera chimica che di miele vero di api ha solo il 5% se va bene. Il nostro miele è fatto dalle api senza nessuna aggiunta esterna in zone incontaminate. La differenza tra un miele comune e uno di eccellenza come il nostro, la fa la biodiversità floristica alta, prati stabili, boschi e zone non trattate da pesticidi, lontane da industrie, strade trafficate e campi trattati. Seguiamo le fioriture e spostiamo le arnie per ottenere mieli monoflora puliti. Ad esempio un ottimo miele di acacia puro è quando è chiarissimo quasi trasparente. Se è un po’ giallino vuol dire che l’80% sarà di acacia e il restante di altri fiori vicini dove le api hanno volato. Il miele di acacia e di castagno non cristallizzano mai, mentre quello di  millefiori col freddo tende a cristallizzare naturalmente. Io non ho una qualità preferita, per me son tutti buoni, fin da ragazzo ne consumo un cucchiaino nel caffe o su un pezzetto di pane ogni mattina, come elisir. Ma si può usare in tisane, torte, biscotti e anche in piatti salati. Se si vuole un miele neutro suggerisco quello di acacia; se invece si vuole assaggiare il territorio bisogna gustare quello di millefiori; se uno cerca carattere e aroma deciso meglio quello di castagno».

Il miele è un prodotto semplice, ma unico, nasce dal lavoro delle api e porta con se il sapore del territorio. E’ cibo, rimedio e simbolo di un equilibrio antico tra uomo e natura. Gustare il miele di San Nicola da Crissa ci riporta indietro nel tempo, in posti ancora selvaggi e incontaminati nel cuore bello e buono della nostra Calabria millenaria.