Fabio di Capua e l’arte di fare il gelato: «Ho iniziato trenta anni fa con una macchina a pala»

Che cos’è il gelato? Uno stato d’animo, molto prima di essere un dessert. Quel momento preciso nel quale la vita, con tutte le sue complicatezza, i fastidiosi capricci, si ferma e ti lascia godere in pace. Quando si lecca un cono, anche i pensieri si raffreddano, corrono lenti, iniziano a profumare di amarena o caramello.

Questa settimana vi raccontiamo la storia di un gelatiere di Joppolo, Fabio di Capua, il quale trenta anni fa ha iniziato a realizzare gelati, seguendo una pratica più artigianale. E ha visto la progressiva evoluzione del suo mondo. Un mercato in perenne crescita, con vere e proprie mode legate ai gusti.

La storia

Fabio Di Capua è un diplomato di alberghiero, che dopo svariate avventure legate alla cucina, ha imboccato la strada del gelato: «Io ho iniziato a muovermi in questo mondo per avventura, con le macchine vecchio stile, a pala. Ero un ragazzo appassionato di cucina, nato in un villaggio, reduce da una serie di esperienze nella riviera adriatica. Da giovanissimo, appena diplomato, ho lavorato in una  pasticceria di Messina e in un hotel di Gioia Tauro, dove ho fatto, ironicamente parlando, il militare. Quella del gelato è stata una formazione per molti versi esperenziale, con i fornitori che davano indicazioni, si facevano prove su prove. Così è venuto fuori il primo gelato.  All’inizio comprai una macchina da un signore di Capo Vaticano. Fare il gelato manualmente era molto faticoso. Successivamente, ho preso parte a un corso con un maestro internazionale, che si è tenuto a Ragusa. Lì ci hanno insegnato come  il gelato sia chimica».

Il gelato

Il laboratorio di un gelataio è un posto per curiosi, creativi, l’equivalente di una profumeria: «La preparazione del gelato si inizia mescolando prima i solidi e poi i liquidi. Successivamente, il composto si mette nella macchina per la pastorizzazione a caldo e in seguito, si abbatte. Si lascia riposare dodici ore e solo a questo punto, si iniziano a fare le miscele con i vari gusti. È un settore dove avanzano continuamente nuove tecnologie. Oggi però, in generale, rispetto al passato, il gelato è migliore, la qualità è più alta e il mercato più attento, anche molto aperto alle sperimentazioni. Noi, per esempio, abbiamo fatto il gelato con le mandorle di Joppolo ed è stato molto apprezzato, l’abbinamento fichi e noci è andato pure molto bene. Quest’anno vanno molto i crunch, gusti che abbiano qualcosa da masticare, anche il caramello è molto gettonato».

Abbiamo chiesto a Fabio se sia appagato della sua giornata di gelatiere, ci ha risposto con un «siii» prolungato e poi ha aggiunto «l’unico peccato qui da noi è che si lavora principalmente in estate». L’arte del gelato è un sapere eterno e prezioso.