Pizzo, la scalata del maestro Simone Lauro: il gelato tra tradizione e follia sperimentale

Pizzo, come patria del gelato della Costa degli Dei con un’infinità di gelaterie e laboratori artigianali operativi su tutto il suo territorio, e l’esportazione di tartufi e semifreddi in tutta Italia ed Europa, non poteva non essere ai primi posti a livello nazionale e internazionale nelle competizioni più blasonate del settore.

Ed ecco che a tenere alto l’onore dell’intera categoria napitina e della città ci pensa il maestro gelatiere Simone Lauro, classe 1984, dalla grande maestria e simpatia, responsabile da anni della produzione di una nota gelateria del lametino.

Gli esordi: “rubare” il mestiere con gli occhi

Il maestro Lauro ha iniziato presto ad imparare l’arte, grazie alla frequentazione assidua della gelateria del cugino ubicata proprio sotto casa sua a Pizzo.

Spinto dalla golosità e dalla calura estiva, il giovane Simone undicenne, si recava quasi tutti i giorni a comprare il suo cono nocciola e amarena alla gelateria Sublime, e la sua curiosità, che è stata sempre molto vivace e audace, lo aiutò molto ad imparare facilmente, rubando il mestiere prima con gli occhi e poi mettendo le mani in pasta. E proprio lì, pensò, che quello quasi quasi sarebbe potuto essere un lavoro che gli sarebbe piaciuto fare da grande.

Dalla scuola al laboratorio: la nascita di una passione

Il tempo passa, scorrono gli anni frequentando il Nautico, ma il pensiero tornato da scuola, era di andare subito in laboratorio appena finito di pranzare. Ed ecco che dalla spremitura dei limoni, passa a realizzare autonomamente la sua prima granita in poco tempo, mantiene la vetrina in ordine, incarta tartufi, e si occupa di tutto ciò che serve per prepararli, inizia a fare i primi gusti di gelato, il primo ci tiene a sottolineare che è quello all’amarena e da lì, fu sempre un crescendo di competenze e trionfo per le papille gustative.

La scelta del cuore e il primo successo a Catania

Dopo aver conseguito il diploma di maturità della sezione Capitani nell’Istituto Tecnico Nautico, con i corsi già pronti e il libretto di imbarco in mano, molla tutto e ritorna al suo grande amore: la gelateria. Inizia così a fare corsi di specializzazione e a fare esperienze in altre città e con grandi Maestri di fama nazionale.

Roma, Rimini, Palermo, Messina, Catania… e proprio qui nel 2015 disputerà al RHS Hotel la sua prima competizione, posizionandosi sul podio al terzo posto su 26 gelatieri, conquistando la giuria e facendola tornare indietro ai ricordi d’infanzia con un sorbetto all’uva fragola, uva raccolta il giorno prima sotto casa sua nel terreno affacciato sul mare curato con amore dal padre Francesco.

Una bacheca ricca di trofei

Seguono tantissime altre gare e competizioni nazionali e internazionali a Roma e Rimini le più importanti, che lo vedono piazzarsi in tanti terzi, secondi e soprattutto primi posti. Quando gli chiedo quante coppe hai a casa? con un sorriso sornione risponde: «Poche, che saranno… penso una quarantina».

Il trionfo a Bologna con i sapori calabresi

Alla nostra domanda su quale gara gli è rimasta più impressa per sacrifici e ricordi, risponde quella di Bologna nel 2023. «Passate le selezioni a Catanzaro primo su 40, ho partecipato alla finalissima nazionale, e per prepararmi ho passato 5 giorni intensi che andavano dalle 5 del mattino alle 18, provando e riprovando 20-30 volte il composto che avevo sperimentato, sia nel produrlo, quindi cercando di bilanciare al meglio i vari ingredienti, che nella presentazione, che bisogna curare bene, perché l’occhio vuole sempre la sua parte. Alla fine, la Crema all’uovo agrumata all’arancio e limoni calabresi, con variegato di liquirizia di Rossano e crumble alla vaniglia ha fatto furore».

Le creazioni iconiche: Vaniglia di Tahiti e Nocciola di Cardinale

Ma quale è stata la sua opera che ha fatto vincere più gare ed è stata più apprezzata da pubblico e critica, ma soprattutto che le ha dato più soddisfazioni personali? Ecco la risposta: «Sicuramente – riferisce Lauro – l’opera top è la mia crema alla vaniglia di Tahiti (varietà pregiata coltivata in Polinesia Francese) variegato di agrumi calabresi (arance, limoni e bergamotto). Ma anche la mia nocciola. Fatta con 3 tipi di nocciole differenti: la tonda di Alba IGP, quella siciliana e la tonda e piccola calabrese di Cardinale che uso al 30%, buonissima, che fa tutta la differenza. Con questa preparazione ho vinto il primo premio alla gara internazionale di Rimini anni fa».

Segreti e tecnica: gli ingredienti del buon gelato

Il maestro Lauro ha disputato la Coppa Italia 3 anni di fila, arrivando tutte e tre anni in finale. Tante belle soddisfazioni davvero, per lui, per Pizzo e per la Calabria intera, apparsa sui giornali per cose belle. Quindi, chiediamo di sapere quali sono gli ingredienti base per un buon gelato e lui serenamente inizia ad elencare: «Latte, panna e uova rigorosamente freschi – risponde il nostro maestro gelataio – , gli zuccheri (saccarosio, glucosio, destrosio ecc.), fibre ( di lino o altro), addensanti come i semi di carruba siciliana, e i vari gusti. Di basi ce ne sono diverse, quelle che vanno di più sono quella all’uovo per le creme, tiramisù, spagnola, vaniglia e nutella; poi la base grassa per fiordilatte, variegato, caramello salato, ecc.; base magra quelle della frutta secca quindi nocciola, pistacchio e mandorla. Per la frutta si va di sciroppo con mix di zuccheri e addensanti con acqua e niente latte, con frutta fresca che va dal 65% all’85%».

La tecnologia al servizio dell’artigianalità

«La lavorazione oggi si ottiene tramite il pastorizzatore, dove versiamo latte, polveri (zuccheri, addensanti e fibre), si miscela arrivando a temperature tra i 65 e gli 85 gradi, per poi scendere di temperatura a 2/4 gradi, è un processo che dura 45 minuti circa, poi lo si lascia a maturare 24 ore ed il gelato è pronto per essere consumato».

Il gelatiere come un “mago” della chimica

Mentre lui parla e spiega, impariamo cose nuove per fare un gelato, apprezzando molto di più la figura del maestro gelatiere, che sembra un mago col suo pentolone e i suoi mille ingredienti magistralmente pesati e bilanciati per dar vita ad una pozione davvero esplosiva di bontà per il nostro palato. Sicuramente la chimica studiata al Nautico gli sarà tornata utile nel suo sperimentare gusti nuovi ed esaltanti!

Lampi di follia sperimentale: il gelato gourmet

E qui la domanda sorge spontanea: ma quanto avrà sperimentato in questi anni il maestro Lauro, visto che non è il solito gelataio di negozietto e vendita al bancone?

E lui scoppia a ridere con quella sua tipica risata coinvolgente e sonora da moderno druido ammettendo: «Ho sperimentato di tutto! Amo tantissimo il mio lavoro, mi diverto un mondo, penso di essere fortunato davvero a fare il lavoro che mi rende felice e che mi permette di rendere felice gli altri, bambini piccoli e grandi. Ho sperimentato gelati gourmet per Calabria Straordinaria, con l’Associazione Pasticceri e Gelatai (sezione che va da Pizzo a Reggio Calabria), sia nelle Fiere del Gelato di Rimini, che a quelle Excellence di Roma. Una volta abbiamo proposto un gelato gourmet alla nduja di Spilinga accompagnato con stroncatura; un’altra volta ricordo in una dimostrazione abbiamo creato il sorbetto allo spritz, con gelato gastronomico al tonno di Pizzo da accompagnare a dei crostini. E poi il gelato ai funghi porcini di Serra San Bruno per collaborazioni con ristoranti ed eventi particolari; non poteva mancare neanche il gelato alla cipolla di Tropea o quello al parmigiano. Insomma è stato bello ingegnarsi e spingersi sempre più in là e vedere che il pubblico gradiva questi lampi di follia sperimentale».