Natale in Calabria è il croccante di mandorle, nella versione classica e al cioccolato: ecco come realizzarlo

Natale in Calabria vuol dire giorni di profumi dolciastri: cannella, caramello, mandorle, cioccolato. Dicembre è una dispensa ricca, che sa di ritorno, di sosta. Perché attraverso il cibo si ripensa alla propria storia, alle persone amate, a chi ci ha lasciato, ai sogni svaniti, ai traguardi raggiunti, alle amarezze incassate. Accade soprattutto con i cibi della tradizione: quelli che ti raccontano chi sei stato, da dove vieni, dove vivi, sono fatti della stessa sostanza del nostro tempo, delle nostre emozioni, dei nostri pensieri. Fermatevi a pensare alle preparazioni di dicembre in Calabria, su tutte regna il croccante di mandorle: preparato per strada, nei pomeriggi a casa, regalato alle tombolate, consumato con voracità di mandorla in mandorla, con i polpastrelli appiccicosi di caramello. Si inizia da bambini a gustare il torrone, per come lo chiamiamo noi: lucido appena lo togli dalla pentola, intenso nel profumo.

La ricetta nel dettaglio

La ricetta del croccante, uno dei dolci simbolo del Natale in Calabria, è riportata anche su un testo spagnolo della seconda metà del Quattrocento: forse ce lo hanno insegnato gli spagnoli, forse gli arabi intorno al 1.200, ma come in tutte le ricette della tradizione a dominare è l’ibridismo, una sincrasi culturale. Compare anche nel ricettario di Pellegrino Artusi, “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, anche se in una versione più ricca ed elaborata, con l’aggiunta di «cinque rossi d’uovo e 4 decilitri di latte».

Scrive Pellegrino Artusi: «Sbucciate le mandorle e con la lunetta riducetele della grossezza dei chicchi di grano all’incirca. Mettete sul fuoco 110 grammi del detto zucchero e quando sarà tutto liquefatto, versate le mandorle e muovetele continuamente con il mestolo finché abbiano preso color cannella». La nostra è una ricetta tradizionale e semplice, per realizzare un croccante, anche con la copertura di cioccolato, a regola d’arte e viverlo, i cibi si vivono, nei luoghi e con le persone che vi appartengono.

Le dosi e i vari passaggi

Croccante di mandorle ricetta: 400g di mandorle; 200g di zucchero; 200g di cioccolato. Tostate le mandorle nel forno o in una padella. Mettete lo zucchero sul fuoco, fino a farlo diventare caramello, state attenti che non assuma un colore troppo scuro. Aggiungete le mandorle tostate al caramello, girare energicamente per un minuto e versatelo su un foglio di carta forno, adagiato su una superficie fredda. Lasciate che si solidifichi e tagliatelo. Il croccante tradizionale è pronto, conservatelo in un luogo asciutto e coperto. Se, invece, siete creativi e golosi: sciogliete il cioccolato a bagnomaria e affondateci i pezzetti di croccante, lasciate che si asciughi e incartatelo, o servitelo in un bel piatto da portata. Sarà un capolavoro di estetica e sapore.

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