I profumi e le sfumature di bello che si accarezzano quando si entra nella Pasticceria d’Arte Russo, riportano sempre a pensare a qualcosa di buono: l’odore dei croissant appena sfornati, il rumore della sfoglia che si sgretola dalle mani, l’aroma del caffè appena poggiato sul bancone sono le cose che attirano e che accontentano gli occhi ed il palato. Capita così, una mattina di maggio, di trovarsi dietro le quinte di questo spettacolo, tra impastatrici e bignè, spatole e fruste e osservare come magicamente queste forme d’arte prendono vita.
Il cammino di Salvatore e Alessandro, anima della Pasticceria d’Arte Russo
Il lungo cammino che Salvatore Russo ha intrapreso esattamente quarant’anni fa, e cioè nel 1984, ha fatto sì che la sua “Pasticceria D’Arte”, storica attività di Vibo Valentia situata in via Terravecchia Inferiore, sia riuscita a diventare una delle più importanti eccellenze artigianali calabresi. Questa attività si pregia, infatti, da molti anni di quello che è il massimo riconoscimento nel settore e cioè la menzione all’interno della “Guida Gambero Rosso”, riuscendo a conseguire, oggi, addirittura due cappelli. Successi dovuti soprattutto ad una grande passione che Salvatore è riuscito a trasmettere ad Alessandro, suo figlio, oggi mente creativa e mani fantasiose di questa bottega.
«Non pensavo di fare questo mestiere – ci racconta – mi sono diplomato da geometra e poi ho frequentato l’università iscrivendomi alla facoltà di Informazione Scientifica del Farmaco proseguendo gli studi per qualche anno, poi sono tornato a casa per una serie di motivi; ho iniziato ad aiutare mio padre in pasticceria e lì è nato un vero e proprio amore, una passione che mi tiene legato a questo mestiere ancora oggi».
La valorizzazione dell’eccellenza
Alessandro ci racconta di come, in maniera del tutto fortuita, ha iniziato la sua carriera da maestro pasticcere, anche se non ama definirsi tale. Una storia fatta di incroci di vite e di destini, che lo hanno portato in qualche modo a proseguire quel sogno e quel progetto iniziato da suo padre.
Un’esperienza universitaria non andata del tutto persa, il giovane Russo, infatti, è riuscito a mettere insieme tutto quello che ha appreso nei suoi studi e che oggi si traduce in un’attenta ricerca della materia, della composizione chimica, fisica ed organolettica delle materie prime. La valorizzazione della qualità e dell’eccellenza sono il segno che contraddistingue il lavoro di questa famiglia che ancora oggi è alla ricerca continua e costante di quello che riesce sempre a fare la differenza.
Tradizione ed innovazione
Ricerca, appunto, e studio, non solo di quello che può migliorare la qualità del prodotto finale, ma anche della tradizione e della memoria, che trasmette antichi saperi e ricette che si fondono con la moderna pasticceria. Torte stratificate si alternano a bignè e madeleine, monoporzioni e tartellette si mostrano accanto a babà in vasocottura e diplomatici. Dolci che arrivano da lontano nel tempo ed altri che parlano di futuro.
Ogni prodotto ha una sua storia, antica o moderna che sia, e che racchiude in sé un pensiero ed un concetto che si dimostra in tutta la sua meraviglia, per il palato e per gli occhi. Alessandro lo sa che bene che per fare la differenza l’impegno e la costanza sono importanti; è per questo che non si è mai accontentato di portare avanti una tradizione, sicuramente consolidata, ma di aggiungere la sua esperienza e di aprire gli orizzonti ad un mondo in continua evoluzione. L’aggiornamento, la ricerca, l’ascolto della sapiente esperienza sono miscela di una ricetta unica che fa della “Pasticceria d’Arte Russo” un’autentica eccellenza.
La spasmodica ricerca della qualità
«Sono anni che non usiamo più margarine ma esclusivamente burro, ricerchiamo cioccolati pregiati e farine di prima qualità», continua Alessandro che ci spiega che il meglio, da solo, non può funzionare ma che la giusta lavorazione ed il rispetto di questi prodotti che fa la differenza: «Ricordo le parole del Maestro Iginio Massari che un po’ di anni fa, che durante una sua conferenza, sottolineò il fatto che l’utilizzo di materie prime scarse porta conseguentemente ad un risultato scarso, e che solo utilizzando materia prima eccellete forse il risultato potrà essere discreto. Questo suggerimento mi ha fatto riflettere molto poiché non basta utilizzare degli ingredienti ottimi in partenza, ma bisogna capire quello che si sta facendo e questo è quello che io, anzi che noi, facciamo ogni giorno».
I riconoscimenti della Pasticceria Russo
Dal 2019 la “Pasticceria Russo” riceve il suo primo importante riconoscimento e cioè un cappello all’interno della “Guida Gambero Rosso”. Quest’anno si distingue ancora una volta, insieme ad altre dieci pasticcerie calabresi, ricevendo ben due cappelli su tre. Un vero e proprio traguardo fatto di sacrifici e lavoro, un prestigio che non è cercato ma sicuramente voluto e ottenuto.
«È da qualche anno che abbiamo modificato il logo e l’estetica del nostro marchio aggiungendo il cognome Russo alla dicitura “Pasticceria d’Arte ed Estetica del Dessert”, questo per identificare la nostra storia e la nostra identità. Tutto quello che realizziamo è fatto a mano da noi, a partire dalle basi: pasta frolla, cannoli, brioche; ogni dolce è creato in laboratorio da noi e dai nostri collaboratori. La scelta di eliminare preparati e semi-preparati ha fatto sì che il nostro prodotto diventasse distinguibile e unico».
Le due golose eccellenze
Due le eccellenze che identificano la produzione della famiglia Russo: la “Torta Hukambi” e il “Bauletto Costa degli Dei”. «La prima – ci spiega Alessandro – è una torta moderna che prende il nome dal cioccolato che viene utilizzato per la sua preparazione. Questo prodotto è al latte ed ha un’alta percentuale di cacao, per questo motivo è unico al mondo. Il dolce si compone poi di una gelèe di lamponi, glassatura sempre con lo stesso cioccolato e una base di biscotto senza farina; un dolce semplice ma particolare allo stesso tempo nel suo gusto. Abbiamo poi il “Bauletto Costa degli Dei” che produciamo soprattutto in estate, ha una base salata ed è composto da tre ingredienti che identificano bene il nostro territorio: ndujia di Spilinga, cipolla di Tropea e pecorino del Monte Poro. È un lievitato che andrebbe bene sia all’inizio che alla fine di un pasto».
Passato e presente, materia prima e sperimentazione, ricerca della perfezione ed attenzione al gusto così come alla forma, forse sono questi i segreti e gli ingredienti che hanno dato forma ad un successo tutto calabrese che onora questa pasticceria come una delle più importanti in tutta Italia. Alessandro sa che la strada è ancora lunga e che lo studio, la pazienza e la dedizione sono la strada giusta per poter migliore ancora, e poter raggiungere ancora, così, innumerevoli traguardi.
