I Caprini dell’Aspromonte diventano Presidio Slow Food

Un nuovo tassello si aggiunge alla mappa delle eccellenze agroalimentari italiane: i Caprini dell’Aspromonte entrano ufficialmente tra i Presìdi Slow Food, riconoscimento che tutela prodotti, territori e razze a rischio di scomparsa. Un traguardo importante per la Calabria, terra ricca di biodiversità e tradizioni pastorali millenarie.

Un prodotto unico: il valore della capra d’Aspromonte

Alla base di questi formaggi c’è la capra d’Aspromonte, una razza locale rustica e resiliente, perfettamente adattata ai pascoli impervi del massiccio calabrese. Come spiega Francesco Saccà, allevatore e casaro coinvolto nel progetto, questa capra “produce poco latte – circa un litro al giorno – ma si distingue per un contenuto proteico elevato e un gusto intenso, risultato diretto del suo legame con l’ambiente naturale”. La razza è considerata a rischio di estinzione, motivo che ha spinto tre produttori dell’area a unirsi per salvaguardarne il patrimonio genetico e promuovere la trasformazione casearia tradizionale.

Dalla ricotta alle tome: un patrimonio caseario da scoprire

Il nuovo Presidio Slow Food raccoglie una produzione varia, che comprende ricotte fresche, formaggi caprini a pasta morbida o semidura, tome stagionate, spesso di peso superiore ai 3 kg. La lavorazione segue metodi tradizionali tramandati da generazioni. Il latte, munto e utilizzato a crudo, viene scaldato e unito a caglio di capretto. La cagliata viene rotta più o meno finemente in base al tipo di formaggio, quindi inserita nelle tipiche fuscelle di giunco o plastica e pressata manualmente. Alcune forme sono lasciate maturare per mesi, talvolta oltre un anno, sviluppando aromi complessi e inconfondibili.

Un Presidio per valorizzare l’Aspromonte

L’iniziativa coinvolge i comuni montani del Parco Nazionale dell’Aspromonte, un ecosistema ricchissimo di erbe spontanee, arbusti e pascoli naturali che influenzano profondamente la qualità del latte e dei formaggi. Per Alberto Carpino, responsabile dei Presìdi Slow Food in Calabria, questa nascita “è motivo di particolare soddisfazione, perché riguarda una delle sole due razze caprine autoctone della regione”. Entusiasta anche la Regione Calabria. L’assessore all’Agricoltura Gianluca Gallo sottolinea come il nuovo Presidio rappresenti “una testimonianza concreta del valore agroalimentare calabrese”, frutto di una biodiversità che non ha eguali nel panorama italiano.