Francesca D’Orazio, la cuoca con il mappamondo in mano

L’orologio batte le 16.10 di un pomeriggio augustano, pigro e umido, fuori qualche nuvola attraversa distrattamente il cielo, sul tavolo l’ultimo pezzo di tiramisù e i fagioli borlotti da sgranare, da Courmayeur giunge la voce elegante, signorile di Francesca D’Orazio, la colgo nel pieno di una passeggiata in montagna. Francesca è una donna che ha girato il mondo: cuoca, scrittrice, food writer, insegnante di cucina all’estero e in Italia, autentica pioniera, una di quelle donne difficili da raccontare, poiché non si sa letteralmente da dove iniziare.

A tu per tu con Francesca D’Orazio

Iniziamo la nostra lunga chiacchierata, parlando della cucina calabrese in una declinazione ampia: «Sono stata in Calabria due volte, – Francesca è abruzzese, oggi vive tra Milano, Pescara e Courmayeur – per l’esattezza in provincia di Crotone, qui ho fatto consulenza per il Consorzio olivicoltori, ricordo di aver allestito un menù per esaltare un olio. Della cucina calabrese amo i peperoni con le patate, i cedri e il bergamotto, che arrivano anche a Milano, e li utilizzo per fare delle insalate».

«Adoro, probabilmente per le mie origini, tutto quello che proviene dal mare: dal gambero a tutto il pescato, le meravigliose granite calabresi, delle quali si parla molto poco. Io ho sempre un occhio in più per quelle parti d’Italia che vengono nascoste, pur avendo bellezze incredibili. Sono una persona dinamica, vado costantemente alla ricerca e mi piacerebbe fare qualcosa per la Calabria, come faccio già per esempio per il Molise e per i borghi dimenticati».

Francesca D’Orazio ha una storia incredibile, da scriverci un romanzo a capitoli tra Singapore, New York e Milano: «Quando mi guardo indietro mi dico semplicemente che ho vissuto. Da bambina amavo ascoltare le storie delle signore, mi proiettavo in un futuro da adulta, ero sicuramente più grande della mia età». Francesca si è laureata in lettere: «Quello che mi è rimasto dei miei studi è sicuramente un metodo di approfondimento, che ho poi trasposto in cucina. Sono cresciuta in una famiglia di appassionati, grandi ricercatori di sapori. E per tutta la mia vita ho creato momenti speciali intorno alla cucina per familiari, amici, conoscenti. La mia cucina deve lasciare una impronta in qualcuno».

L’esperienza di Francesca D’Orazio

Nel 1993, dopo una parentesi di attività giornalistica a Roma, Francesca D’Orazio parte per Singapore e inizia a insegnare prima lingua italiana agli stranieri e poi cucina italiana. «Nel ’97 ho scritto una prima raccolta di ricette a Singapore, intitolata “La Cucina di casa mia”. Successivamente mi sono trasferita a New York e lì ho scoperto Martha Stewart, Julia Child e sono rimasta folgorata dai primi programmi di cucina. A New York ho collaborato con la rivista “La Cucina Italiana” edizione americana e ho fatto qualche lezione all’Italian Culinary Institute di Manhattan. Nel 2001 sono tornata a Singapore e sono letteralmente esplosa: studiavo moltissimo, insegnavo cucina con cartine alla mano, mi portavo dietro libroni giganteschi, come quelli di Lorenza de’ Medici. Nel 2004 ho pubblicato “Pasta in a wok” e a seguito ricettari per aziende».

Francesca D’Orazio torna in Italia nel 2005 e intraprende una serie di strade: «Quando ci si trasferisce da una città ad un’altra è necessario ricominciare ogni volta, intessere nuove relazioni, la cucina in questo è fondamentale». Nel 2008 cura per “La Cucina italiana” una rubrica dal titolo “Saper ricevere” e adesso collabora occasionalmente con Corriere Cook.

«Ho sempre lavorato con le aziende, per esempio in questo momento sto scrivendo un ricettario per una azienda che realizza forni». Francesca D’Orazio è una donna curiosa, con una vita sempre in movimento: «l mio grande desiderio sarebbe quello di tornare a parlare di cucina italiana all’estero, di viaggiare moltissimo, di portare fuori tutto quello che è  meno conosciuto».

La ricetta: la “Torta frutteto d’estate” è un dessert imperiale, da villeggiatura goldoniana

Avete presente le commedie goldoniane sulla Villeggiatura, “La trilogia della Villeggiatura”? Ebbene, sono una divertente rappresentazione delle vacanze dei nobili in campagna, tra pranzi, cene, indigestioni, matrimoni concordati, screzi d’amore e abiti alla moda. L’estate è una folata di sensualità breve e intensa. Per questa stagione così vistosa e carnale vi proponiamo una “Torta frutteto d’estate” con pesche gialle, frutti di bosco, crema e decori di panna, ideale per chi avesse qualcosa da festeggiare.

Ingredienti per il pan di spagna: 10 uova; 280g di zucchero; 200g di farina. Per la crema: 4 tuorli; 160g di zucchero; 60g di maizena; 1l di latte; scorza di due limoni. Per la bagna: 2 pesche gialle mature; 300ml di acqua; la buccia di 1 limone; 2 cucchiai rasi di zucchero. Vi
occorreranno inoltre: 4 pesche; 50g di lamponi o fragoline di bosco; 50g di mirtilli; 100ml di panna.

La preparazione

Preparazione: per la base separate i tuorli dagli albumi, lavorate i primi con lo zucchero, montate i secondi, unite le due masse e infine aggiungete la farina setacciata. Distribuite il composto su due teglie piane foderate di carta forno, infornate a 160° per 10-12 minuti. Sfornate e con un rettangolo d’acciaio ricavate due strati. Occupatevi della bagna: scaldate l’acqua con lo zucchero, la buccia di un limone e le pesche tagliate a cubetti, lasciate emulsionare. Per la crema: lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la maizena setacciata e stemperate con il latte caldo e la buccia dei due limoni.

Ponete sul fuoco e lasciate che si addensi, senza fare grumi. Frullate le pesche, tanto da farne una purea non molto lavorata. Bagnate gli strati, farcite l’interno con la crema e la purea di pesche gialle. Lisciate la superficie con la crema rimasta, montate la panna e realizzate una cornice con una Tasca da pasticcere, decoratela internamente con pesche a fettine e frutti di bosco. Lisciate con la crema rimasta anche i laterali della torta e abbellite con un ricami di panna. Buona estate cari lettori.